食材

朝晩だいぶ肌寒くなってきて、いよいよ秋らしくなってきました。

本日は、そんな時季の季節モノ【黒大豆の枝豆】の入荷のお知らせです！

お待たせいたしました！
10月20日以降の出荷とされていた、丹波篠山産の完熟タイプの黒大豆の枝豆が、丹波から届きました。

篠山市の東部地区、寒暖の差が大きく肥沃な大地で育った黒大豆の枝豆。栄養価が高く、大粒でとてもコクのある味わいが楽しめます。

収穫時期が約二週間ほど、この時季だけの期間限定の食材となります。
是非、お試しください。

10月の下旬に差し掛かり、朝晩はだいぶ涼しくなってまいりました。いや、むしろ寒いくらい。
日中の最高気温も20度前後に落ち着き、いよいよ秋が本格的に到来したような感じがします。

日米のプロ野球もレギュラーシーズンはもうすでに終わり、更にはメジャーはポストシーズン。日本はCS。を経て其々ワールドシリーズと日本シリーズを待つばかり。
確かに、そんな時期だから秋も深まりつつあるのも当然ですが、、ただ近年の温暖化の影響でここ数年は、10月いっぱいまで半袖でいけたようないけなかったような、、
。
それにしてもメジャーは、大谷選手のそれまでの不振を払拭する活躍（投手で６回途中無失点10奪三振、打者として3ホーマー）！まさに漫画の世界にしても出来過ぎとも言えるパフォーマンス。日本でも結局はSBに屈しましたが、見せ場を見せた新庄日ハムの粘り。

話は横道を逸れましたが、そんな深まりつつある秋。これからの食材の入荷です。

【天然鰤（ブリ）】

こちらは、北海道産。
以前は北陸沖の日本海側で獲れた鰤（勿論もう少し気温が下がってかこれば富山の氷見港など北陸でも水揚げされますが）も、やはり温暖化の影響か⁈この時期は海水温の低い北海道へと北へ移っている模様。
養殖のそれとは違って、身の色も薄ががったピンクから肌色。脂感も、程よく乗って上品な脂の質感を感じられます。お刺身、さっと炙っておろしポン酢、切り身を塩焼きにと。しゃぶしゃぶや、アラが入ったらぶり大根なんかも良いですね。


【真鱈の白子（シラコ）】

こちらも北海道産。こちらも寒くなるこれからの季節を象徴する食材です。
ミルキーで、何とも言えない風味が堪らない珍味です。
サッと湯引きして氷で締めたものをポン酢で。他、天ぷら・長ネギと共にホイル焼きもおすすめです。火を通すとまた、トロリとしたミルキー感と、豊潤な風味の旨みが増した状態になり、格別です。

入荷状況は、Instagramのストーリーズでも随時紹介してますので、そちらで確認してもらえると幸いです。

【キントキダイ】
金時鯛。〝金時〟という言葉は「赤」と同じ意味合いを持ちます。これは坂田金時をモデルにした歌舞伎『怪童丸』が赤い衣装を身につけていたためとされてます。その正に赤い色を身に纏ったような鮮やかな赤い魚です。

ぱっと見、赤い魚の代表的な魚である金目鯛に似ているようですが、金目鯛に比べると、やや平たい体型で、鱗が金目鯛に比べて細かく硬いです。

主に西日本の定置網で上がるものが多いようです。本日のものは長崎産の２キロ UPサイズのもの。
まとまった漁獲量が無いため、あまり流通しない魚です。そういった意味では珍しい魚といえます。

身質は、透明感のある白身で、それなりの脂をもった旨みのある美味しい魚です。

ひなたでは主にお刺身でご提供。兜は塩焼き・煮付けなどにしてお出ししてます。

ぜひご賞味ください。

【ぎんなん】
今シーズン初入荷です。

秋を代表する食材として、欠かせないモノのひとつに挙げられるのがコレ。そう、ぎんなんです。

言わずと知れた、街路樹であるイチョウの実。火を通すと、ねっとりとした実の食感。少し苦味を帯びた独特の風味。

出荷量は、愛知県・茨城県・静岡県の順に多いようです。ちなみに、こちらは清水のモノです。そのうち、浜北の地物も出てくる事と思います。


β-カロテン、ビタミンCを含み免疫力の増強が期待でき、漢方でも重宝される栄養価の高い食材です。
ただ、食べ過ぎると稀に中毒症状を引き起こすことがあるようなのでご注意を！

ひなたでは、通常は〝ぎんなん焼き〟としてご提供しております。

【いちみ鯛】
ここのところ入荷が増えてます。

近年、この夏の終わりを感じる（まだまだ暑い日は続きますが、、）時季になると市場に出回ってきます。

この夏から秋にかけての産卵期、身に脂が乗り、いわゆる旬を迎えます。

他の白身魚に比べて，身の質がもっちりとした印象で、脂の乗りが良く、旨みと甘みを強く感じられます。

今回は沼津で水揚げされたもの。
他に和歌山や高知のもの、太平洋側のものが多いようです。

ひなたでは主にお刺身で。魚介のカルパッチョの一種にも入ったりします。ほか、カブトを塩焼きや煮付けにもしてます。

この時季だけの味覚、是非ご賞味ください。

秋刀魚が好調です。
本日は１本180gUPへのサイズアップ。

市場では、（たぶん10数年振りに）１本220g UPのモノも見かけました。ただお値段がかなりの高額商品となりますので、喉から手は出てはいたのですが、手に入れるまでには至らず、断念しました。

ただ、昨年は浜松の市場で見かけたのはMAXで１本140g UPのモノしか無かったので、今年はかなり上出来、好調というわけです。

やはり大ぶりなモノは脂の乗りが違います。脂の多い個体は火を通すと身の質がふんわりと柔らかくて旨い。
小さいサイズの脂感の少ない個体の身質は当然脂ののりも良くなく、火を通すとパサついたようなかたい食感の印象です。

続いてひなたでの秋刀魚料理の出数ランキングですが、、、
ひなたではやはり《塩焼き》が1番出数が多いです。少し離れて《お刺身》《なめろう》が2番手集団。（お刺身は盛合せに入れるモノも含めてです。）そして僅差で追うのが《梅しそ巻き天ぷら》といったところです。


ただこの好調さ、今のところは⁈と言っておきます。
というのもニュースでは、今後小サイズのモノが日本沿岸に押し寄せてきて大サイズのモノは少なくなってくる、といった内容のような事を報道していました。脂ののった大ぶりの秋刀魚を楽しむのは今！みたいなアナウンスでした。
まぁどうなるのかは分かりませんが、、、。
ただ、今あるうちに食べておくのが無難で間違いないかとは思います。以前であれば、秋が深まるにつれて大きなモノが出回り、値段も落ちていくのが相場だったのですが、、、。

ということで今！食べておきましょう。

【海ぶどう】
正式名称は《クビレズタ》
沖縄で育つ海藻の一つです。

その小さな丸い粒が連なる形状から「グリーンキャビア」とも呼ばれています。

プチプチとした食感と、ほんのり塩味の効いた爽やかな風味が特徴です。


沖縄の温暖で豊かな自然環境と清らかな海水が、海ぶどうの栽培に最適な条件を満たしています。もちろん生産者の工夫や努力もさることながら、です。

栄養価はビダミンC、カルシウム、ミネラル、食物繊維が豊富に含まれております。ら低カロリーなうえに栄養価が高いので、ダイエット中や美容を意識する方にも効果的です。

このプチプチとした食感、お楽しみください。

暑い日が続きます。7月も下旬を迎え、子供達も夏休みに突入。夏の甲子園の県予選も佳境を迎え、今週末くらいからは他の競技のインハイの全国大会も始まります。夏を感じます。


本日は浜名湖の魚介を何品か仕入れてきました。


まずは【真蛸】

活きのものを仕入れてます。お店で塩で揉み洗い、目と嘴を掃除した後、繊維を叩き、塩茹でにします。小豆色に仕上がった茹で蛸は見た目も鮮やかで食欲をそそります。（画像は生で活きてる状態）
浜名湖の蛸は良質の海老類を捕食して育つために味が良いとされています。近年、かなり漁獲量が減っている感じがします。貴重になりつつあります。
自家製の昆布醤油を付け焼きにした串焼き。生姜を効かした唐揚げ。バジルの風味漂うトマトとのガーリック炒め。などなど酒の肴に人気の食材です。


【車海老】

以前に比べて、数量やサイズ感もこじんまりとしてきましたが、れっきとした浜名湖産の天然物です。こちらも活かしなどで身がぷりぷりです。小ぶりなのでサイマキ（才巻・細巻）などとも呼ばれますが、これは刀の鞘に褐色の紐を巻いたように見られることからだそうです。
生、塩焼き、天ぷらでお楽しみください。


【蛤】

こちらはかなり大きなサイズ感。
不振の浜名湖産アサリに代わる二枚貝としてここ数年注目されています。
酒蒸し、焼き蛤でどうぞ！

【真鰯】
マイワシです。真鯵（アジ）、真鯖（サバ）と並んで青背の魚の代表格です。

魚編に弱いと書いて真鰯（マイワシ）。イワシの語源も弱し（ヨワシ）からきているなんて説もあります。それほど鮮度落ちが早いとされてます。まぁ、青魚全般に言えることですが。


ここのところ、下の画像の様に太って丸みを帯びた脂のノリの良いものが入荷してます。

大きさによって小羽→中羽→大羽と呼ばれてます。


ひなたで仕入れるものは、主に北海道の釧路産や根室産のものが多いです。


汎用性の高い魚で、生はもちろん、酢〆も良し、焼き、揚げ、煮、つみれにして汁も良し。と、様々な調理に出来る魚なので重宝してます。

以前に比べると高値ではありますが、それでもまだまだリーズナブルな仕入れ値なのも魅力です。ここ数年の高騰中の秋刀魚なんかに比べたら全然高いうちに入りません。

おまけに栄養価の高い魚で、ビタミン類・鉄・カルシウムが豊富です。EPAやDHAも多く含まれており、動脈硬化の予防や中性脂肪を下げる効果も期待出来ます。

ひなたでは、お刺身・なめろう・
梅たたき和え・天ぷら・フライなどなどでご提供しております。

北海道仙鳳趾産の牡蠣の入荷です。

真牡蠣は通常、英語でRのつかない月（すなわちMayからAugust、5月から8月）は、食べないものとされています。

ただ、北海道のこの地域は真夏でも海水温が低く、5月から8月の夏場の時期でも牡蠣の養殖が盛んだそうです。

良質のプランクトン、そして豊富な昆布などの水環境、そんな場所で育まれた牡蠣。
海のミルクと表されるほどの栄養価も高ければ、味わいもまさにミルキーな旨味に長けてます。
是非，お試しください。