賄い

今日の賄いは、ひなたママお手製の《おからハンバーグ》です。

おからと豚ひき肉、ほかつなぎと調味料を加えて練って寝かします。

形成したのち、中心まで焼き上げ器に盛り付けます。別の鍋に出汁と濃口醤油、砂糖、みりんなどで甘辛く味付けして水溶き片栗粉で餡にしたものをハンバーグにかけます。

最後に大根おろしと、刻んだ貝割れ大根を散らして完成です。

10月も第二週に入いり、だいぶ秋らしい肌寒ささえ感じられる季節となってきました。
雨のせいか、今日は気温も25度に至らず、半袖だと風邪でもひきそうです。

夏の間、賄いで活躍した冷やしそうめん。少し肌寒さを感じるようになった季節には温かい《にゅうめん》として登場です。

「煮麺」が訛ったとされるにゅうめん。いづれにしてもそうめんの温かい汁バージョンです。

今回は具に豚バラ、長ネギ、ゴーヤー、なめこを入れ、最後に溶き卵でとじてます。

少し寒さを感じる季節に、さらっと食べられる賄いの紹介でした。

【空芯菜】茎の部分が空洞になっているから、芯が空洞で空芯菜。
標準和名はヨウサイというそうです。

βカロテンが豊富な緑黄色野菜で、旬はやはり夏。

台湾料理の青菜炒めはこの空芯菜を使うのが一般的です。しかし以前は手に入りにくく、代用として小松菜を使うお店も多々見受けられました。今でこそ栽培する農家さんがここら周辺でも増え、最近ではスーパーでも手に入れることができるようになった野菜のひとつです。

炒め物にすると、茎が空洞がゆえにそのシャキシャキとした食感が楽しめます。ニンニクや塩味との相性もよいです。

旬は夏場とはいえ、そこは青い葉物野菜。やはり冷蔵保存していても傷みが早いのが難点です。ひなたでも人気の一品ではありますが、この夏も常時メニューに載っているわけではありませんでした。

今回は頂き物の空芯菜を、賄いにて。
《豚バラと空芯菜と夏野菜のスパイシー炒め》
フライパンにラード（サラダ油でも可）入れ、ニンニクとクミンシート（無くても可）で香り付け。
ニンニクが色付いてきたら豚バラを投入、色が変わったら細くカットした茄子、ピーマン、空芯菜の茎を
入れ炒めます。
少ししなっとしたら、葉の部分も入れ炒めます。
お酒を回し入れ、中華スープ、塩、胡椒、ガラムマサラとクミンパウダー（カレーパウダーでOKです）、濃口醤油、少量のオイスターソースで味を整え、水溶き片栗粉で軽く餡を付け、最後に風味付けでごま油を鍋肌から流し入れます。

夏場に食欲をそそるカレー風味のスパイシーなおかずの完成です。

お試しあれ！

先日の賄い【冷麺】

ここのところの賄いは、暑さのせいかスルスルっと喉越しの良い冷たい麺類が多い気がします。

市販の商品ですがよく出来てます。

麺は真空パックで30秒ほど茹でるだけ。汁は水で希釈するだけ。
のお手軽麺類です。

上に載せる具材は焼豚、ゆで卵、キムチ、きゅうり、貝割れにしてみました。

賄いで【肉じゃが】作りました。

ストウブ鍋で、無水調理にて仕上げてます。

出汁も水も一切入れてません。

濃口醤油・日本酒・砂糖・味醂の調味料のみです。

今までやってきたやり方と少し違うので、焦げつきが心配でしたが、全くの杞憂でした。

出来上がりは、ほっくりと水っぽさが無く、野菜の甘みが程良く感じられます。
　
優れものの鍋です。

【鶏のせせりと夏野菜のオイスターソース炒め】

本日の賄いです。
お肉は鶏のせせりを使ってます。野菜は茄子、ズッキーニ、チンゲンサイ、パプリカなどなど。

鶏がらスープ・胡椒・オイスターソース・濃口醤油・砂糖で味付け。
最後に水溶き片栗粉で軽く餡を落とし、香り付けに胡麻油を回し入れます。

【鶏もも肉と季節野菜の照り焼き丼】
本日の賄いです。
鶏もも肉と、野菜は万願寺とうがらし、長葱、長芋を使用。

濃口醤油・味醂・酒・砂糖で照りダレを作りました。

簡単に１つのフライパンの上で作るワンパン料理です。

先日の賄い《野菜の餡掛け焼きそば》です。

普通のソース焼きそばにマンネリを感じる、たまには違った味わいの焼きそばの味を求めたい、って方におススメです。

少し多めの油を使い、ほぐした焼きそばの麺をフライ返しなどで押さえて焼き色を付けるように焼きます。

外側がカリッと、中がふんわりと仕上げます。


肉は豚バラ、野菜は青梗菜、人参、椎茸、ピーマン、長葱、玉ねぎ等々を入れましたが・・・、
お肉はお好みで牛肉でも良し、海鮮（海老やイカ、ホタテなど）でも良し、野菜は冷蔵庫の中にある野菜炒めに使えるようなモノで結構です。

味付けは、酒・鶏がらスープ・塩・胡椒・醤油・砂糖・オイスターソースで整えます。
最後に水溶き片栗粉で、少しキツめにトロミを付けます。仕上げに風味づけでごま油を回し入れます。


出来上がった熱々の野菜餡を、焼き上がった麺の上から掛けて出来上がりです。


美味しい《野菜の餡掛け焼きそば》の完成です。

【天丼】
先日の賄い。野菜たっぷりの《天丼》です。
賄いなので、余った野菜や端の野菜などなどを使ってはいますが、野菜のボリュームたっぷり、ヘルシー（揚げ物だけに⁈）な⁈一品です。

茄子、ゴーヤー、ズッキーニ、インゲンなどこの時期の野菜は油との相性の良い野菜ばかり。

ひなたの定番のメニューのご飯ものの欄にも、ミニ野菜天丼があります。た〜っぷりと食べたい方は、画像のように大きな丼で特盛りにも致しますので遠慮なくお申し付けください。

【回鍋肉（ホイコーロ）】
本日の賄い。
〝豚バラとキャベツの味噌炒め〟
です。


本場、中国四川では、皮付き豚バラを茹でもしくは蒸したものを薄切りにして、野菜は葉ニンニクを使い、唐辛子や豆板醤を多く使った辛みの強い料理だそうです。

日本に入ってきてから、野菜は入手し易いキャベツ、豚肉も手っ取り早く生の薄切り、味付けも甜麺醤を多く使用した甘辛さの強い味噌炒めに変化していった模様です。

日本に入ってきてから、独自の調理法や日本の食材に変化を遂げて確立している海外の料理は多々あります。気候や風土、手に入る食材、嗜好など様々な理由はあるにせよ、それはそれで新しい独自の料理として発達発展し、確立されていて受け入れられている事は、それはそれで素晴らしいことだと思います。

難しいことはさておき、豚の旨みと脂とシャキッととしたキャベツに絡んだ甜麺醤と豆板醤の甘辛い味噌味と相まって、白いごはんが進むオカズです。