仕込み中♪

新さつまいもが出てきました。

コレが出てくると毎年この時期にする仕事です。
“新さつまいものレモン煮〟
クチナシの実で鮮やかな黄色に色を入れ、ねっとりとした質感に、甘味と酸味を加えて、じっくりと炊き上げます。夏らしい爽やかなひと品。

主に、お通し・前菜。コース料理の焼物のあしらいなどに使用してます。

タラバガニのほぐし身が入ったので、そちらを使い《カニクリームコロッケ》を仕込んでます。

ズワイガニのほぐし身は、市場でも良く見かけるのですが、タラバがにのそれははなかなか珍しいのです。

ズワイガニの方がホワイトソースの中でカニの風味は引き立つ感じはしますが、タラバガニの方はなかなかの食べ応えがあります。


ちなみにホワイトソースも、バターと玉ねぎと小麦粉で手作りです。

【ホタルイカ】
富山湾の生のホタルイカが今シーズン初入荷です。

自家製の昆布醤油と富山の中六醤油とのブレンドしたものに漬け込んで、《ホタルイカ醤油漬け》仕込みました。

3月には富山湾内の大粒なボイルホタルイカも出回ってきます。

富山中心に北陸の日本酒も仕入れていきますので、是非ペアリングを楽しんでみてください。

12月のブログでもご紹介した《スルメイカ》
今シーズンはまずまずの仕入れ値で、何度か仕入れてます。

今回も、ご好評いただいている【肝和え→塩辛】と【一夜干し】にします。
どちらも酒の肴にはもってこいです。

祝日明けの12日にはメニューに並ぶと思います。お楽しみに！

【金柑の甘露煮】
この時期に出回る柑橘系の食材のひとつとして挙げられる中に“金柑（きんかん）〟があります。

それ単独でメニューに加わることは有りませんが、名脇役として確かな存在感があるこの時期の食材のひとつです。

今回は甘露煮にしました。
宴会コースの焼き物のあしらいとして、単品メニューの焼き魚の添え物としてお付けしてます。

単品で御入用の方は、お気軽にお申し付けくださいね。

ここ数年ずっと高値が続いていたスルメイカ。
今シーズンは漁獲量が持ち直したため、その価格が落ち着いてきています。

既に、今シーズン何度か仕込んでますが、イカの塩辛、今回も仕込んでます。肝の濃厚な旨みが味わえる一品です。

3キロ箱で仕入れて一キロはイカの塩辛、二キロ分はイカの一夜干しにしてます。

是非ご賞味ください。

鯔子（ボラ子）、いわゆるボラの卵巣です。
例年に比べて少し遅めではありますが、＜カラスミ＞作りのスタートです。

懇意にしている市場の仲卸に頼んでおいて、先週やっと入荷しました。今年は小サイズのモノは出ていたのですが、やっとまずまずのサイズのモノが入ったということです。瀬戸内は兵庫県姫路市産です。

先週すでに針打ちして血抜きを済ませ、現在は塩漬けにして一週間経ったくらい。

ここから再び塩抜きをして、今度は酒に一週間漬けます。

そこからやっと干しの工程に移ります。風通しの良いところで天日干し、上下返し型を整えつつ、二、三週間干し、触って弾力があり、色も飴色になってきたらやっと完成となります。

手間のかかる代物ですが、出来上がったカラスミは酒のアテには最高の肴となります。

完成は年明けにはなりますが、また追って連絡いたします。

【牛と豚のモツ鍋】本日より始めました！

国産の牛と豚の新鮮なモツを、良〜く洗い、数回茹でこぼし、薬味を入れて下茹でしてます。

臭みが無く毎年好評いただいている、ひなたのモツ鍋。

いよいよ開始です。

【バジル】
英語表記でバジル。イタリア語でいうバジリコです。和名ではメボウキというそうです。

なんともいえない独特のハーブ感漂う香りが、嗅覚を支配します。
この時期、胃腸の働きを整えて、食欲増進を促してくれる働きのあるハーブです。

こちらは以前にも紹介した大久保町の和久田農園さんの《無農薬バジル》です。



松の実と、油と合わせてペースト状に。
塩・コショウ・パルミジャーノなどで味付けした《ジェノベーゼソース》を作りました。

さて、近々このジェノベーゼソースを使った料理が、本日のおすすめメニューに並ぶこととなります。
バジルやジェノベーゼの文字を見つけたら、是非お試しください。

自家製の【サヨリの干物】を仕込んでます。

開きにして、少し濃いめの塩水につけてから、干して水分を抜いていきます。



天候が良くないので、今回はこうした脱水シートを利用して、水分を抜いていきます。

なかなかの優れものです。