仕込み中♪

【シジミの佃煮】
主に、お通しや前菜で使用するシジミの佃煮を仕込んでます。

細かい分類上は「ヤマトシジミ」。いわゆる汽水域に生息しています。
国内では島根、青森、北海道、茨城、千葉、東京、三重、愛知などが主要産地とされています。
旬は春から初夏ですが、年間通して流通していて味も変わらないです。

さて、先ずは砂抜きしたモノをよく洗い、酒蒸しにします。

殻が開いたら取り出し、身を外します。



酒蒸しにした出汁と、酒、みりん、濃口醤油、砂糖、そして刻んだ生姜を加えて、詰めていきます。


オルニチン・タウリンを豊富に含んで、肝臓に良いとされています。他にもビタミンB12、2が豊富であり、必須アミノ酸がバランス良く含まれているということで栄養価が高い食材です。

鱧（ハモ）です。
旬は5月から8月。初夏から夏にかけての産卵期前、産卵期となります。

その生命力の強さから、内陸部まで運んでも活きで使えることで、内陸部である京都で鱧料理が盛んになったともいわれてます。

長魚でウナギ目ですが、脂はウナギなどと比べると比較的少なくあっさりと淡白ですが、アミノ酸の含有量から旨みの強い魚とされてます。

腹開きにして中骨をすき取り、腹骨をすいてから骨切りにします。

その独特の風味と上品な味わいは、関西の夏には欠かせないとされてます。　

ひなたでは湯引きにして、梅肉と酢味噌。
天ぷら、フライにてご提供しております。

浜名湖の小肌です。

江戸前では、光り物の代名詞。
寿司ネタとして存在に値する、とさえ云われたりもします。

この魚も、大きさによって名称が変わっていきます。

大まかですが
10cmくらい迄を《シンコ》
7・8cmから15cmくらい迄を《コハダ》
15cmから20cmくらい迄を《ナカズミ》
そして20cm以上のものを《コノシロ》
と呼んでます。

時期のシンコといったら、東京では物凄い高値がつきます。逆にコノシロぐらいの大きさなモノは価値が低いという、ある意味逆出世魚のような魚種です。
とはいえコノシロもやや骨は気になりますが、身は脂がのって旨みもあり美味しいのです。

浜松の市場では、コハダ、ナカズミあたりはツナシと呼んで流通してます。

ひなたでは総じてコハダとしております。

主に、いや殆どうちでは「酢締め」にしてご提供しております。3・4日目くらいからが身の旨みと塩と酢が馴染んできて美味しかなってきます。

メニューに並んでいたら是非、ご賞味ください。

本日は、自家製焼豚の仕込みの様子。

先ずは、豚の肩ロース肉のブロックを400グラム前後の大きさにカットし、タコ糸で縛り形を整えます。


次に、一度フライパンで焼きつけます。表面を焼き固める事により、煮崩れるを防ぐとともに香ばしく味ノリが良く仕上がります。


しっかり目に焼き色がついたら、一度茹でこぼし脂抜きをします。脂っこくなるのを防ぐためです。


そして最後に水・酒・濃口しょうゆ・中双糖・長葱の青い部位・おろしニンニク・おろし生姜等々を用意。

ココで優れものの登場。
《圧力鍋》です。仕込みをほぼワンオペでやってるために、こうした時短、省エネ、高効率の道具は必須アイテムで、非常に助かてもらってます。笑

さてこの愛しき相棒の圧力鍋に、先ほどの調味料と茹でこぼした豚肩ロース肉のブロックを入れて圧力がかかってから25分ほど、、、

後は冷めるまで放置して、完成です。

ひなたでは、おすすめメニューの《肉》のところに、ここの所ずっと定番のように居座ってるメニューです。まぁ、それだけ人気の商品ということです。(^^)

《本バイ貝の旨煮》
ひなたでは、よくお通しやコースの前菜などで登場するメニューの仕込みです。

呼び名は、その地方其々の呼称があるようです。一般的には〝バイ貝〟。豊洲では、山陰など日本海側で獲れたものを〝黒バイ〟と呼び扱うようです。以前行った静岡市の居酒屋さんでは〝ウミツボ〟と呼んでいました。浜松の市場では〝本バイ貝〟として流通しているので、ひなたでは、その名で呼んでます。

作り方は、まずはザルにあけて揉み洗いして若干の滑りと汚れを取ります。
一度真水で火にかけて茹でこぼしをします。
その後、鰹出汁と酒、味醂、刻み生姜で火にかけ、沸騰直前で弱火にしてからじっくり炊きます。しばらくして濃口醤油と薄口醤油を加え更に弱火でコトコトと2時間ほど煮含めます。

煮過ぎると身が痩せるとか、固くなるとか言われたりもしますが、弱火でじっくりと炊くと2時間ほど炊けば寧ろ柔らかくなりますし、身も痩せることはないので、ひなたではこのやり方でやってます。

浜松の市場では、三重県産や御前崎産のものが入ります。今回は御前崎産のもの。よく出来合いの製品のものは東南アジアのものが多いようですが、身が痩せていて味も淡白なものが多いようです。
国産の手作りのものは、やはり一味違います。それほど強くない貝特有の磯の風味、そして身の甘み、食べ応えのある身の厚み、クセのない肝の部分。

お通しでお召し上がりの後、単品でご注文いただくこともございます。
在庫のある時は対応致しますのでお遠慮なく申し付けください。

鶏皮の串焼きの仕込みです。

おすすめの《肉》のメニューでたまにやってます。

単価がリーズナブル⁈、分量が少なくて食べやすい⁈のも相まってか、とても人気のメニューです。

塩とタレをお選びいただけます。

ご注文いただいたお弁当の〝焼き〟の仕込みです。


酒屋さんから以前分けていただいた秋鹿酒造さんの〝酒粕〟です。
こちらに酒、味噌、砂糖、塩などを混ぜ合わせて粕床を作ります。


本日は北陸は福井の鰆。台風の影響で魚介類の仕入れがままならなく、苦戦してます。


一人前づつに切り身にして、少し塩して置き、それから粕床に漬け込みます。

当日取り出して焼き、鰆の酒粕漬けが出来上がり、お弁当の焼きものとして献立に組み込まれます。

法事のお弁当のご注文をいただきました。

ひなたでは、こういったお弁当やオードブルのご注文も随時受け付けております。

合計金額で、オードブルは10,800円より、お弁当は21,600円より承っております。

ほぼほぼ手作りのため、仕込みに時間と手間を要しますので、ご注文は3日前くらいまでにお願いしております。

今度は【プラム酒】仕込みました。

半年後が楽しみです。

【紀州南高梅酒】の仕込みです。

紀州の南高梅。
ある程度熟したモノを使ってます。ヘタはもちろん掃除済み。あく抜きは青梅でないので少し洗う程度。




そして氷砂糖。




キンミヤ焼酎の35度のもの。



を合わせるだけ。

半年後が楽しみです。