仕込み中♪

自家製の【サヨリの干物】を仕込んでます。

開きにして、少し濃いめの塩水につけてから、干して水分を抜いていきます。



天候が良くないので、今回はこうした脱水シートを利用して、水分を抜いていきます。

なかなかの優れものです。

先日の【トマトソース】の仕込み。

材料は玉葱、人参、セロリ、ニンニク、をそれぞれフードプロセッサーにかけて、みじん切りにします。



鍋にオリーブ油とみじん切りにした野菜、そしてローリエを入れて炒めます。焦がさないように弱火でじっくりと火を入れていきます。20分ほど炒めて野菜の色が少し変わってきて油に程よく香りがついてきます。

そうしたら、ホールトマト缶を開けて、ヘタを取り除いたトマトを汁と共に鍋に投入していきます。（スーパーなどの紙パックのカットトマトとかでも充分です。）

しばらく煮込んだら、火を止めてふたたびフードプロセッサーにかけてソースを滑らかに仕上げます。

鍋に戻して、トマトペーストとフレッシュバジル（無いときは乾燥バジル）、乾燥オレガノ、を入れて更に煮込み、塩、コショーで味を整えます。



キレイな真っ赤なトマトソースが完成。
他の仕込みと同時進行だったため、途中画像撮るの忘れました(-_-;)


トマトソースは冷凍も効きますので、ある程度大量に作って、ジプロックなどに小分けにして冷凍しておくのも良いかと思います。

パスタのトマトソースはもちろんのこと、ピッツァのベース、グラタン・ドリアのベースに、チーズ焼きのソース。他にも洋風の煮込み料理、オムライスやオムレツ、前菜やオードブルのソース、フライやカツのソースに、と様々な料理に使えて汎用性の高いソースとして重宝します。

今回は、酒の肴に・ご飯のお供に、、、
人気の《麻婆豆腐》その素（餡）の仕込みの紹介です。

ひなたの麻婆豆腐は豚の挽肉を使用してますが、画像の通り二種。

粗挽きにした挽肉と、肩ロースのブロックを同じくらいの粗さに角切りにしたものを使います。食べ応えと肉感を出すためです。


次に素の味付けに使う調味料。

左上から時計回りに、①甜麺醤→②豆板醤→③みじん切りにしたニンニク・生姜・長葱・花山椒→④豆豉醬・花椒辣醬。で真ん中に⑤オイスターソース。


先ずは、みじん切りにした薬味③を、油で炒めます。油に香りが移って少し色が変わってきたら④を投入。

ここでしっかりと豆豉のコクと香りを出しておきます。

次に、二種の挽肉を入れて、炒めます。


火が通ったところで、①と②を入れて更に炒めます。

しっかりめに炒めて、旨味と辛味を出していきます。最後に⑤を入れてひと炒めして、とりあえず素（餡）は完成です。


ここまで仕込みをしておけば、調理工程を省けて提供時間を少し短縮出来ます。濃い味の佃煮と同じなので、かなり日持ちもします。大量に作ったら小分けにして冷凍も効きます。
もちろん、茄子や春雨にも使えます。

ちなみにこの後、酒と鶏がらスープ、胡椒、少しの砂糖、五香粉、濃口醤油、再仕込み醤油等で味を整えます。

そして具（豆腐や茄子など）と刻んだ長葱とニラを投入。少し煮込んでから水溶き片栗粉でトロミを付けて、風味付けに最後に胡麻油を回し入れます。

お皿に移してから、仕上げに粗挽きの黒胡椒と花山椒のミルをかけて完成します。

揃える調味料が多いのですが、④は省いても良いし、①も豆味噌と砂糖で代用。味付けの再仕込み醤油や五香粉なども省いて結構です。

ぜひチャレンジしてみて下さい。

月初のブログでも取り上げたように、今月はニッパチの二月。

我々自営業にとっては、確定申告に関連する諸々の書類等はあるものの、それが済めばちょっと落ち着く時期となります。

少しだけ余裕を持って仕込みが出来るため、今月はそういった仕込みの様子をUPして紹介していきたいと思います。



今回は【牛と豚のモツ鍋】のモツの仕込みです。
ひなたのモツ鍋は、薄口醤油ベースにニンニクを効かして、昆布・鰹・鶏ガラの混合出しで提供してます。
ご来店の度に必ずご注文をいただくお客様も数組いらっしゃるという人気の鍋メニューのひとつです。
今年はキャベツの高値高騰が続いているので、お店で注文するにはコスパの良い商品かもしれないですね。



余談はさておき、、仕込み仕込み、
先ずはホルモン専用の精肉店にて、新鮮な国産の牛ホルモンと豚ホルモンを同量づつ仕入れてきます。

それを良〜く揉み洗いします。


次に、鍋に移して水を入れ火にかけます。





沸騰したら、ザルにあけてまた揉み洗いします。（いわゆる〝茹でこぼし〟という作業です。）

そしてまた鍋にうつし水を入れて火にかけます。この茹でこぼしの作業を３回繰り返します。この時点でほぼほぼホルモンの肉の臭みは取れています。言わばホルモンの臭み消しさの工程です。



続いて、鍋に移して水・酒・長葱の青い部分・潰したニンニクと生姜・ローリエ・粒のブラックペッパーを入れて、火にかけます。


コトコトと小一時間ほど茹でます。

こちらはホルモンの風味付けと柔らかくする工程となります。


そんなこんなで、モツ鍋用のモツの仕込みが行われます。

この一手間、二手間が美味しい料理を生み出すのです。

カラスミの仕込み作業も中盤に入ってます。
塩漬けが終わり、カチンコチンに固くなったボラ子を、今度は酒に漬けて戻していきます。

ここで使用するお酒のジャンルによって味わいに違いや差が出てきます。日本酒、焼酎、リキュール、ブランデー、紹興酒などなど。

ひなたでは、和酒（日本酒や焼酎）に合わせるのを想定して、純米酒と米焼酎で漬け込んでいます。




こうして更に1週間かけて、少し芯が残るくらいまで戻したボラ子を、今度は天日干しにします。
やっと干しの作業に移行します。

日に当てるというよりも、風に当てる風干しに近い感じです。これを毎日、日中は干し、夜は冷蔵庫で寝かせ、を繰り返していきます。
すると、段々と水分が抜けていき旨味が凝縮されていきます。

ここから2週間から3週間ほどで仕上がっていきます。さぁ、今年のカラスミの出来栄えは如何に！？

今日の仕入れの際、市場の仲卸の担当の方から、「少し値が落ち着いて、ボラ子が入ったよ！」とのこと。

そうです、鯔（ボラ）の卵巣（子）、カラスミの原料となるボラ子です。

たぶんここ2年くらい、なかなか入荷が無く、あってもなかなかの高値で手が出なかったりしたのですが、今年は兵庫県産のなかなかの型のものを入荷する事が出来ました。

値が落ち着いたとはいえ、1㌔で10,000円はとうに超える代物。大変高価な食材です。

《血抜き作業》
早速、裏の太い血管と表面の細い血管を丁寧に針打ちしていき、

こうして、氷水を張った容器に漬け込み、何度か水を交換しながら1日、血抜きを行います。

《塩漬け作業》
雑味のある海塩を使い、たっぷりの塩で周りをコーティングするように漬け込みます。

浸透圧で塩が入り込み、かなりの水分が出るので、その都度捨てて更に塩を足していきます。1週間ほど漬け込みカチンコチンの固い状態にします。

先ずは、ここまで。
その後《塩抜き作業》《酒に漬ける作業》《干しの作業》へと移行して、約1カ月から1カ月半ほどかけて仕上げていきます。

こうして手塩にかけて完成するのが【唐墨（カラスミ）】となります。
とても、手間と時間が掛かりますが、出来上がった際の、あの濃縮された旨味は何物にも代え難い珍味へと昇華する為、自分自身楽しみでもあり、我が子を大切に育てるような感覚にも近いものがあります。
そしてコレを当てに呑むのが、居酒屋の醍醐味！

また随時、作業過程をUPしていきますのでお楽しみください。あと出来上がりも楽しみにお待ち下さい！

【シジミの佃煮】
主に、お通しや前菜で使用するシジミの佃煮を仕込んでます。

細かい分類上は「ヤマトシジミ」。いわゆる汽水域に生息しています。
国内では島根、青森、北海道、茨城、千葉、東京、三重、愛知などが主要産地とされています。
旬は春から初夏ですが、年間通して流通していて味も変わらないです。

さて、先ずは砂抜きしたモノをよく洗い、酒蒸しにします。

殻が開いたら取り出し、身を外します。



酒蒸しにした出汁と、酒、みりん、濃口醤油、砂糖、そして刻んだ生姜を加えて、詰めていきます。


オルニチン・タウリンを豊富に含んで、肝臓に良いとされています。他にもビタミンB12、2が豊富であり、必須アミノ酸がバランス良く含まれているということで栄養価が高い食材です。

鱧（ハモ）です。
旬は5月から8月。初夏から夏にかけての産卵期前、産卵期となります。

その生命力の強さから、内陸部まで運んでも活きで使えることで、内陸部である京都で鱧料理が盛んになったともいわれてます。

長魚でウナギ目ですが、脂はウナギなどと比べると比較的少なくあっさりと淡白ですが、アミノ酸の含有量から旨みの強い魚とされてます。

腹開きにして中骨をすき取り、腹骨をすいてから骨切りにします。

その独特の風味と上品な味わいは、関西の夏には欠かせないとされてます。　

ひなたでは湯引きにして、梅肉と酢味噌。
天ぷら、フライにてご提供しております。

浜名湖の小肌です。

江戸前では、光り物の代名詞。
寿司ネタとして存在に値する、とさえ云われたりもします。

この魚も、大きさによって名称が変わっていきます。

大まかですが
10cmくらい迄を《シンコ》
7・8cmから15cmくらい迄を《コハダ》
15cmから20cmくらい迄を《ナカズミ》
そして20cm以上のものを《コノシロ》
と呼んでます。

時期のシンコといったら、東京では物凄い高値がつきます。逆にコノシロぐらいの大きさなモノは価値が低いという、ある意味逆出世魚のような魚種です。
とはいえコノシロもやや骨は気になりますが、身は脂がのって旨みもあり美味しいのです。

浜松の市場では、コハダ、ナカズミあたりはツナシと呼んで流通してます。

ひなたでは総じてコハダとしております。

主に、いや殆どうちでは「酢締め」にしてご提供しております。3・4日目くらいからが身の旨みと塩と酢が馴染んできて美味しかなってきます。

メニューに並んでいたら是非、ご賞味ください。

本日は、自家製焼豚の仕込みの様子。

先ずは、豚の肩ロース肉のブロックを400グラム前後の大きさにカットし、タコ糸で縛り形を整えます。


次に、一度フライパンで焼きつけます。表面を焼き固める事により、煮崩れるを防ぐとともに香ばしく味ノリが良く仕上がります。


しっかり目に焼き色がついたら、一度茹でこぼし脂抜きをします。脂っこくなるのを防ぐためです。


そして最後に水・酒・濃口しょうゆ・中双糖・長葱の青い部位・おろしニンニク・おろし生姜等々を用意。

ココで優れものの登場。
《圧力鍋》です。仕込みをほぼワンオペでやってるために、こうした時短、省エネ、高効率の道具は必須アイテムで、非常に助かてもらってます。笑

さてこの愛しき相棒の圧力鍋に、先ほどの調味料と茹でこぼした豚肩ロース肉のブロックを入れて圧力がかかってから25分ほど、、、

後は冷めるまで放置して、完成です。

ひなたでは、おすすめメニューの《肉》のところに、ここの所ずっと定番のように居座ってるメニューです。まぁ、それだけ人気の商品ということです。(^^)