仕込み中♪

【ホタルイカ】
富山湾の生のホタルイカが今シーズン初入荷です。

自家製の昆布醤油と富山の中六醤油とのブレンドしたものに漬け込んで、《ホタルイカ醤油漬け》仕込みました。

3月には富山湾内の大粒なボイルホタルイカも出回ってきます。

富山中心に北陸の日本酒も仕入れていきますので、是非ペアリングを楽しんでみてください。

12月のブログでもご紹介した《スルメイカ》
今シーズンはまずまずの仕入れ値で、何度か仕入れてます。

今回も、ご好評いただいている【肝和え→塩辛】と【一夜干し】にします。
どちらも酒の肴にはもってこいです。

祝日明けの12日にはメニューに並ぶと思います。お楽しみに！

【金柑の甘露煮】
この時期に出回る柑橘系の食材のひとつとして挙げられる中に“金柑（きんかん）〟があります。

それ単独でメニューに加わることは有りませんが、名脇役として確かな存在感があるこの時期の食材のひとつです。

今回は甘露煮にしました。
宴会コースの焼き物のあしらいとして、単品メニューの焼き魚の添え物としてお付けしてます。

単品で御入用の方は、お気軽にお申し付けくださいね。

ここ数年ずっと高値が続いていたスルメイカ。
今シーズンは漁獲量が持ち直したため、その価格が落ち着いてきています。

既に、今シーズン何度か仕込んでますが、イカの塩辛、今回も仕込んでます。肝の濃厚な旨みが味わえる一品です。

3キロ箱で仕入れて一キロはイカの塩辛、二キロ分はイカの一夜干しにしてます。

是非ご賞味ください。

鯔子（ボラ子）、いわゆるボラの卵巣です。
例年に比べて少し遅めではありますが、＜カラスミ＞作りのスタートです。

懇意にしている市場の仲卸に頼んでおいて、先週やっと入荷しました。今年は小サイズのモノは出ていたのですが、やっとまずまずのサイズのモノが入ったということです。瀬戸内は兵庫県姫路市産です。

先週すでに針打ちして血抜きを済ませ、現在は塩漬けにして一週間経ったくらい。

ここから再び塩抜きをして、今度は酒に一週間漬けます。

そこからやっと干しの工程に移ります。風通しの良いところで天日干し、上下返し型を整えつつ、二、三週間干し、触って弾力があり、色も飴色になってきたらやっと完成となります。

手間のかかる代物ですが、出来上がったカラスミは酒のアテには最高の肴となります。

完成は年明けにはなりますが、また追って連絡いたします。

【牛と豚のモツ鍋】本日より始めました！

国産の牛と豚の新鮮なモツを、良〜く洗い、数回茹でこぼし、薬味を入れて下茹でしてます。

臭みが無く毎年好評いただいている、ひなたのモツ鍋。

いよいよ開始です。

【バジル】
英語表記でバジル。イタリア語でいうバジリコです。和名ではメボウキというそうです。

なんともいえない独特のハーブ感漂う香りが、嗅覚を支配します。
この時期、胃腸の働きを整えて、食欲増進を促してくれる働きのあるハーブです。

こちらは以前にも紹介した大久保町の和久田農園さんの《無農薬バジル》です。



松の実と、油と合わせてペースト状に。
塩・コショウ・パルミジャーノなどで味付けした《ジェノベーゼソース》を作りました。

さて、近々このジェノベーゼソースを使った料理が、本日のおすすめメニューに並ぶこととなります。
バジルやジェノベーゼの文字を見つけたら、是非お試しください。

自家製の【サヨリの干物】を仕込んでます。

開きにして、少し濃いめの塩水につけてから、干して水分を抜いていきます。



天候が良くないので、今回はこうした脱水シートを利用して、水分を抜いていきます。

なかなかの優れものです。

先日の【トマトソース】の仕込み。

材料は玉葱、人参、セロリ、ニンニク、をそれぞれフードプロセッサーにかけて、みじん切りにします。



鍋にオリーブ油とみじん切りにした野菜、そしてローリエを入れて炒めます。焦がさないように弱火でじっくりと火を入れていきます。20分ほど炒めて野菜の色が少し変わってきて油に程よく香りがついてきます。

そうしたら、ホールトマト缶を開けて、ヘタを取り除いたトマトを汁と共に鍋に投入していきます。（スーパーなどの紙パックのカットトマトとかでも充分です。）

しばらく煮込んだら、火を止めてふたたびフードプロセッサーにかけてソースを滑らかに仕上げます。

鍋に戻して、トマトペーストとフレッシュバジル（無いときは乾燥バジル）、乾燥オレガノ、を入れて更に煮込み、塩、コショーで味を整えます。



キレイな真っ赤なトマトソースが完成。
他の仕込みと同時進行だったため、途中画像撮るの忘れました(-_-;)


トマトソースは冷凍も効きますので、ある程度大量に作って、ジプロックなどに小分けにして冷凍しておくのも良いかと思います。

パスタのトマトソースはもちろんのこと、ピッツァのベース、グラタン・ドリアのベースに、チーズ焼きのソース。他にも洋風の煮込み料理、オムライスやオムレツ、前菜やオードブルのソース、フライやカツのソースに、と様々な料理に使えて汎用性の高いソースとして重宝します。

今回は、酒の肴に・ご飯のお供に、、、
人気の《麻婆豆腐》その素（餡）の仕込みの紹介です。

ひなたの麻婆豆腐は豚の挽肉を使用してますが、画像の通り二種。

粗挽きにした挽肉と、肩ロースのブロックを同じくらいの粗さに角切りにしたものを使います。食べ応えと肉感を出すためです。


次に素の味付けに使う調味料。

左上から時計回りに、①甜麺醤→②豆板醤→③みじん切りにしたニンニク・生姜・長葱・花山椒→④豆豉醬・花椒辣醬。で真ん中に⑤オイスターソース。


先ずは、みじん切りにした薬味③を、油で炒めます。油に香りが移って少し色が変わってきたら④を投入。

ここでしっかりと豆豉のコクと香りを出しておきます。

次に、二種の挽肉を入れて、炒めます。


火が通ったところで、①と②を入れて更に炒めます。

しっかりめに炒めて、旨味と辛味を出していきます。最後に⑤を入れてひと炒めして、とりあえず素（餡）は完成です。


ここまで仕込みをしておけば、調理工程を省けて提供時間を少し短縮出来ます。濃い味の佃煮と同じなので、かなり日持ちもします。大量に作ったら小分けにして冷凍も効きます。
もちろん、茄子や春雨にも使えます。

ちなみにこの後、酒と鶏がらスープ、胡椒、少しの砂糖、五香粉、濃口醤油、再仕込み醤油等で味を整えます。

そして具（豆腐や茄子など）と刻んだ長葱とニラを投入。少し煮込んでから水溶き片栗粉でトロミを付けて、風味付けに最後に胡麻油を回し入れます。

お皿に移してから、仕上げに粗挽きの黒胡椒と花山椒のミルをかけて完成します。

揃える調味料が多いのですが、④は省いても良いし、①も豆味噌と砂糖で代用。味付けの再仕込み醤油や五香粉なども省いて結構です。

ぜひチャレンジしてみて下さい。