仕込み中♪

自家製焼豚

本日は、自家製焼豚の仕込みの様子。

先ずは、豚の肩ロース肉のブロックを400グラム前後の大きさにカットし、タコ糸で縛り形を整えます。


次に、一度フライパンで焼きつけます。表面を焼き固める事により、煮崩れるを防ぐとともに香ばしく味ノリが良く仕上がります。


しっかり目に焼き色がついたら、一度茹でこぼし脂抜きをします。脂っこくなるのを防ぐためです。


そして最後に水・酒・濃口しょうゆ・中双糖・長葱の青い部位・おろしニンニク・おろし生姜等々を用意。

ココで優れものの登場。
《圧力鍋》です。仕込みをほぼワンオペでやってるために、こうした時短、省エネ、高効率の道具は必須アイテムで、非常に助かてもらってます。笑

さてこの愛しき相棒の圧力鍋に、先ほどの調味料と茹でこぼした豚肩ロース肉のブロックを入れて圧力がかかってから25分ほど、、、

後は冷めるまで放置して、完成です。

ひなたでは、おすすめメニューの《肉》のところに、ここの所ずっと定番のように居座ってるメニューです。まぁ、それだけ人気の商品ということです。(^^)

本バイ貝



《本バイ貝の旨煮》
ひなたでは、よくお通しやコースの前菜などで登場するメニューの仕込みです。

呼び名は、その地方其々の呼称があるようです。一般的には〝バイ貝〟。豊洲では、山陰など日本海側で獲れたものを〝黒バイ〟と呼び扱うようです。以前行った静岡市の居酒屋さんでは〝ウミツボ〟と呼んでいました。浜松の市場では〝本バイ貝〟として流通しているので、ひなたでは、その名で呼んでます。

作り方は、まずはザルにあけて揉み洗いして若干の滑りと汚れを取ります。
一度真水で火にかけて茹でこぼしをします。
その後、鰹出汁と酒、味醂、刻み生姜で火にかけ、沸騰直前で弱火にしてからじっくり炊きます。しばらくして濃口醤油と薄口醤油を加え更に弱火でコトコトと2時間ほど煮含めます。

煮過ぎると身が痩せるとか、固くなるとか言われたりもしますが、弱火でじっくりと炊くと2時間ほど炊けば寧ろ柔らかくなりますし、身も痩せることはないので、ひなたではこのやり方でやってます。

浜松の市場では、三重県産や御前崎産のものが入ります。今回は御前崎産のもの。よく出来合いの製品のものは東南アジアのものが多いようですが、身が痩せていて味も淡白なものが多いようです。
国産の手作りのものは、やはり一味違います。それほど強くない貝特有の磯の風味、そして身の甘み、食べ応えのある身の厚み、クセのない肝の部分。

お通しでお召し上がりの後、単品でご注文いただくこともございます。
在庫のある時は対応致しますのでお遠慮なく申し付けください。

鶏皮串焼き


鶏皮の串焼きの仕込みです。

おすすめの《肉》のメニューでたまにやってます。

単価がリーズナブル⁈、分量が少なくて食べやすい⁈のも相まってか、とても人気のメニューです。

塩とタレをお選びいただけます。

粕漬け

ご注文いただいたお弁当の〝焼き〟の仕込みです。


酒屋さんから以前分けていただいた秋鹿酒造さんの〝酒粕〟です。
こちらに酒、味噌、砂糖、塩などを混ぜ合わせて粕床を作ります。


本日は北陸は福井の鰆。台風の影響で魚介類の仕入れがままならなく、苦戦してます。


一人前づつに切り身にして、少し塩して置き、それから粕床に漬け込みます。

当日取り出して焼き、鰆の酒粕漬けが出来上がり、お弁当の焼きものとして献立に組み込まれます。

お弁当のご注文



法事のお弁当のご注文をいただきました。

ひなたでは、こういったお弁当やオードブルのご注文も随時受け付けております。

合計金額で、オードブルは10,800円より、お弁当は21,600円より承っております。

ほぼほぼ手作りのため、仕込みに時間と手間を要しますので、ご注文は3日前くらいまでにお願いしております。

紀州南高梅酒の仕込み

【紀州南高梅酒】の仕込みです。

紀州の南高梅。
ある程度熟したモノを使ってます。ヘタはもちろん掃除済み。あく抜きは青梅でないので少し洗う程度。




そして氷砂糖。




キンミヤ焼酎の35度のもの。



を合わせるだけ。

半年後が楽しみです。

ザワークラウト

地物の紫キャベツが手に入りました。

ここ数年、この時期になると必ず仕込んでいる【紫キャベツのザワークラウト】

材料はコレだけです。

粗く5ミリ幅くらいに刻んだ紫キャベツ、そして塩、キャラウェイシード、ローリエ、鷹の爪のみです。

刻んだ紫キャベツに塩を入れ、しんなりとするまでよく揉み込みます。かなり水分が出てきます。水分は捨てずに、他の材料も一緒に混ぜ合わせます。外葉で蓋をしラップをかけ、

常温でそのまま放置すること、3〜4日。
見た目は少し紅生姜っぽく見えますが、しっかり酸味の効いたザワークラウトが完成します。


発酵の神秘というべき酸が程よく発生し、キャラウェイシードの香りと相まって非常に芳しいです。

お弁当・オードブル

お盆期間中に、ご注文いただいたお弁当に、オードブルの数々。







皆さまご注文ありがとうございました!

どうしても容器の調達及び、お料理が(既製品を使わずに)手作りのものがほとんどのため、仕込みにお時間いただきます。

ただいまご注文は、
2日前迄(曜日の並びにより場合によっては3日前迄)。
合計で2万円以上(税抜)より承っております。

お気軽にお問合せください。

差し入れ。



仕込み中、お店のウラの扉から(友達とランチに行ってた)上の子が。

ミスドのハニーチュロスの差し入れでした。

嬉しい美味しい差し入れ、ご馳走様!
〒431-0103
浜松市西区雄踏一丁目12-21 1-B
電話番号 053-592-0400
営業時間
火~土 17:00~24:00 
日・祝  17:00~23:00
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