人気の《麻婆豆腐》その素（餡）の仕込みの紹介です。
ひなたの麻婆豆腐は豚の挽肉を使用してますが、画像の通り二種。
粗挽きにした挽肉と、肩ロースのブロックを同じくらいの粗さに角切りにしたものを使います。食べ応えと肉感を出すためです。
次に素の味付けに使う調味料。
左上から時計回りに、①甜麺醤→②豆板醤→③みじん切りにしたニンニク・生姜・長葱・花山椒→④豆豉醬・花椒辣醬。で真ん中に⑤オイスターソース。
先ずは、みじん切りにした薬味③を、油で炒めます。油に香りが移って少し色が変わってきたら④を投入。
ここでしっかりと豆豉のコクと香りを出しておきます。
次に、二種の挽肉を入れて、炒めます。
火が通ったところで、①と②を入れて更に炒めます。
しっかりめに炒めて、旨味と辛味を出していきます。最後に⑤を入れてひと炒めして、とりあえず素（餡）は完成です。
ここまで仕込みをしておけば、調理工程を省けて提供時間を少し短縮出来ます。濃い味の佃煮と同じなので、かなり日持ちもします。大量に作ったら小分けにして冷凍も効きます。
もちろん、茄子や春雨にも使えます。
ちなみにこの後、酒と鶏がらスープ、胡椒、少しの砂糖、五香粉、濃口醤油、再仕込み醤油等で味を整えます。
そして具（豆腐や茄子など）と刻んだ長葱とニラを投入。少し煮込んでから水溶き片栗粉でトロミを付けて、風味付けに最後に胡麻油を回し入れます。
お皿に移してから、仕上げに粗挽きの黒胡椒と花山椒のミルをかけて完成します。
揃える調味料が多いのですが、④は省いても良いし、①も豆味噌と砂糖で代用。味付けの再仕込み醤油や五香粉なども省いて結構です。
ぜひチャレンジしてみて下さい。
