そうです、鯔（ボラ）の卵巣（子）、カラスミの原料となるボラ子です。
たぶんここ2年くらい、なかなか入荷が無く、あってもなかなかの高値で手が出なかったりしたのですが、今年は兵庫県産のなかなかの型のものを入荷する事が出来ました。
値が落ち着いたとはいえ、1㌔で10,000円はとうに超える代物。大変高価な食材です。
《血抜き作業》
早速、裏の太い血管と表面の細い血管を丁寧に針打ちしていき、
こうして、氷水を張った容器に漬け込み、何度か水を交換しながら1日、血抜きを行います。
《塩漬け作業》
雑味のある海塩を使い、たっぷりの塩で周りをコーティングするように漬け込みます。
浸透圧で塩が入り込み、かなりの水分が出るので、その都度捨てて更に塩を足していきます。1週間ほど漬け込みカチンコチンの固い状態にします。
先ずは、ここまで。
その後《塩抜き作業》《酒に漬ける作業》《干しの作業》へと移行して、約1カ月から1カ月半ほどかけて仕上げていきます。
こうして手塩にかけて完成するのが【唐墨（カラスミ）】となります。
とても、手間と時間が掛かりますが、出来上がった際の、あの濃縮された旨味は何物にも代え難い珍味へと昇華する為、自分自身楽しみでもあり、我が子を大切に育てるような感覚にも近いものがあります。
そしてコレを当てに呑むのが、居酒屋の醍醐味！
また随時、作業過程をUPしていきますのでお楽しみください。あと出来上がりも楽しみにお待ち下さい！
