2024年6月

静岡県内で養殖されている【鮎】です。
やはり、天然物に比べると丸っとしています。

夏のこの時期になると、口にしたい食材であります。
天然物も入荷しないことはないのですが、安定して入るわけではないので、コースの献立には組み入れにくいです。

また、仕入れ値、安定供給、お客さんが食べやすい販売価格、そして品質との兼ね合い、等々色々と考えて、鮎に関しては養殖物を使用する事が多々あります。

この時期のコース料理の焼物として、一般の単品メニューおすすめの、塩焼き、開いて一夜干し、天ぷらなどにして提供しております。



こちらは、これから少しひと塩して、一晩干しにします。

先週からやってますが、結構人気の一品でして、調子にのってたくさん仕込んでます。笑笑

余って少し固くなりつつある、残りものの白いごはんの活用法！です。

鍋に水を入れ沸かします。酒（もしくは白ワイン）を少々、あとは、コンソメやブイヨンを入れて洋風の出汁を取り、塩胡椒などで味を整えます。

その間に、ごはんをざるにあけ洗っておきます。
あと、ベーコンとトマトを適宜カットし、トマトソース、とろけるチーズと卵を用意。

つぎに、アタリの決まった洋風の出汁に洗ったごはんを入れます。グツグツとごはんが出汁を吸いはじめたら、ベーコンとトマト、トマトソースを投入。
トマトを少し潰しつつ、トマトからの酸味とベーコンから出る肉のエキス、トマトソースからの旨みで再び、汁の味を整えます。

チーズをざっくりと入れ、とろけはじめたら溶いた生卵を回し入れて蓋をして30秒。

完成です。
仕上げに、EXVのオリーブオイルわ、回し入れ風味付けします。
あとは、お好みでブラックペッパーの粗挽き、粉末バジルなどを振り入れでも良いです。辛いのが好きな方はタバスコやハバネロなどのチリソースをかけてもみてもOKです。

結構簡単に作れます。リゾット風の雑炊です。和風の雑炊とは少し味が違って楽しめると思います。チーズが入るので子どもには好評です。
（雑炊なので熱いには熱いのですが、）夏場でもトマトの酸味が食欲を促してくれます。

今月お邪魔したお店で頂いた日本酒の酒器です。お洒落で素敵な酒器ばかりです。
単純にお酒の味だけでなく、こういった器などの見た目や質感を楽しむのも面白いものです。



こちらは《錫製》です。酒質を円やかにするとも云われてます。見た目の高級な質感、重厚感、実に品があります。




こちらは燗酒を注文したのですが、《杉の木製》です。木目の美しさ、風合い、爽やかな香りと温もりが感じられます。軽量かつ強度も強い素材です。



こちらは涼しげな《ガラス製》です。
冷気を保つために氷を入れるスペースがあります。
（ウチでも以前、同じタイプのもの使っていたのですが、残念ながら全て破損してしまいました。涙）
耐久性に難があるのは、仕方のないことですが、清涼感に溢れるガラスの器はこの時期にピッタリの酒器といえます。



最後に《陶器製》
実に形状や色彩の種類が多い陶器。汎用性があり様々なタイプのデザイン・釉薬による色、柄、文字などが楽しめます。

御手洗の花器に、装飾した【トルコギキョウ】です。

名前はトルコが付きますが、北アメリカ原産の植物です。

「トルコギキョウ」と呼ばれている由来は、「つぼみの形がトルコ人のターバンのようで、咲き方がキキョウに似ているため」という説があります。

トルコギキョウは、花弁が一輪でカップのような形で咲き、枝数が多く、花がたくさんついているのが特徴です。
花色も多いですが、良く見られるのは紫、黄、ピンク、白地に紫の縁取りです。

露地では6～7月に咲く花なので、暑さに強く、真夏に切り花として花瓶に飾っても花持ちがとても良く、キレイに咲いた状態が1〜2週間以上続き、長い間楽しむことができるので、個人的には便利だし、華やかだしで大好きな花のなかの一つです。


和名は、トルコ桔梗

花言葉は
優美、希望、よい語らい

先日の賄いです。

豚バラと夏野菜の炒め物、カレー風味。

夏野菜にはトマト、茄子、ズッキーニ、ピーマンが入ってます。

ニンニク、新生姜、クミンシードとラードをフライパンに入れ、まず油に香りを移します。

豚バラ肉、油通ししたトマト以外の野菜を入れ強火で炒め、酒・中華スープを入れてからトマト投入。

その後にクミンパウダー・ガラムマサラ・粉末のカレーパウダー・塩・胡椒で味をととのえます。

最後に彩りでパクチーを添えてみました。

夏の食欲のない時期に、カレーの風味が食欲を誘ってくれます。

夏にはエスニック！良いですね。

鱧（ハモ）です。
旬は5月から8月。初夏から夏にかけての産卵期前、産卵期となります。

その生命力の強さから、内陸部まで運んでも活きで使えることで、内陸部である京都で鱧料理が盛んになったともいわれてます。

長魚でウナギ目ですが、脂はウナギなどと比べると比較的少なくあっさりと淡白ですが、アミノ酸の含有量から旨みの強い魚とされてます。

腹開きにして中骨をすき取り、腹骨をすいてから骨切りにします。

その独特の風味と上品な味わいは、関西の夏には欠かせないとされてます。　

ひなたでは湯引きにして、梅肉と酢味噌。
天ぷら、フライにてご提供しております。

浜名湖の小肌です。

江戸前では、光り物の代名詞。
寿司ネタとして存在に値する、とさえ云われたりもします。

この魚も、大きさによって名称が変わっていきます。

大まかですが
10cmくらい迄を《シンコ》
7・8cmから15cmくらい迄を《コハダ》
15cmから20cmくらい迄を《ナカズミ》
そして20cm以上のものを《コノシロ》
と呼んでます。

時期のシンコといったら、東京では物凄い高値がつきます。逆にコノシロぐらいの大きさなモノは価値が低いという、ある意味逆出世魚のような魚種です。
とはいえコノシロもやや骨は気になりますが、身は脂がのって旨みもあり美味しいのです。

浜松の市場では、コハダ、ナカズミあたりはツナシと呼んで流通してます。

ひなたでは総じてコハダとしております。

主に、いや殆どうちでは「酢締め」にしてご提供しております。3・4日目くらいからが身の旨みと塩と酢が馴染んできて美味しかなってきます。

メニューに並んでいたら是非、ご賞味ください。

本日、舞阪【カツオ】と【生シラス】の入荷がございます。

なお、その他のメニューのおすすめの紙の画像です。
〝とうもろこし〟に〝枝豆〟〝万願寺とうがらし〟などなど、この時季の食材もだいぶ増えてまいりました。

先日のお休みの日。

浜名バイパスを豊橋方面に向かう際の、新居に入った左手辺りです。


キレイな海岸線が目に飛び込んできました。

澄み渡った青空というわけではありませんが、白い砂浜とコバルトブルーがかった穏やかな海と白波、そして鮮やかな紺碧の空と、少し厚みある雲。そのコントラストが鮮やかで、思わず助手席からシャッターを押してました。

更に上を見上げると、数本の飛行機雲。

照りつける陽射しも初夏を感じさせる高さからで、季節の移り変わりを感じます。


夏至まであと十日。

一年で1番日中の長い時期となっていきます。

【賀茂なす】です。
京野菜の代表的な存在です。京都の上賀茂地域を中心に多く栽培されてることから、その名が付けられてます。

初夏の５月から盛夏の８月にかけて夏場に収穫期を迎えます。この時期の京料理の会席にも欠かせない食材の一つとなってます。
　
賀茂なすは表面の光沢が美しく、大型の丸い正円形のナスです。直径10〜12センチほどの正円形、その形から丸なすともよばれます。
　
果肉は厚く、トロリと滑らかな食感と濃い味わいで、肉質がしまって密。
煮ても焼いてもくずれにくいので、比較的扱いやすいのです。

ひなたでは、この時期のコースの献立の中に組み入れたりするので仕入れてます。少し多めに作るため、おすすめのメニューに並んでる時もあります。その際には、是非お試しください。
主に揚げ煮にして、焚き合わせとして提供しております。