【スルメイカ塩辛】
毎年、晩秋のこの時期になるとスルメイカの塩辛を仕込みます。

秋季発生群系の真イカは、成長期にあたる春夏が餌の豊富な時期のため、大きく成長します。そのためこの時期に獲れるモノはその身体が大きく、さらには肝の肥えたものが多く、濃厚な肝の旨味を存分に味わえる塩辛を作ることが出来ます。

ちなみにこの日入荷のものは青森産で一杯400グラム。やはり青森のものはサイズ感があります。
400グラム前後のスルメイカは、箱詰め出荷される中ではMAXのサイズとなります。

そして丸々と太った〝肝〟を内蔵してます。こちらがそれ。


開いた身の薄皮を取り除き、一昼夜干して余分な水分を抜きます。肝は塩にまぶして、これまた余分な水分を抜き鹹味を加えます。
そして短冊状に引いた身と叩いた肝を合わせ、粗塩のみで味を付けます。

最初の1週間位は、濃厚な肝の旨味とフレッシュな身の甘みが感じられます。
それ以降は、段々と熟成していく肝の奥深い滋味。纏った肝と塩とが馴染んだ身の熟成された旨みが出てきます。
日を追って味の熟成による変化を楽しむのも塩辛の面白さです。

これで立派な日本酒のあての完成です。
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