先日の舞阪での仕入れの紹介です。


【キメジ】キハダマグロの幼魚です。こちらはそれほど大きくありません。あっさりとした身の質。
ただ鮮度が良いため身がモチッとした所謂〝モチマグロ〟です。
以前は、春のカツオ漁が終わりを告げる7月頃にキメジが出てくるといわれたようですが、色々と季節感がズレてます。




【真鯒(マゴチ)】
こちらも、どちらかといえば夏の魚。
お刺身で品のある甘みをもつ透き通った白身の魚です。
頭が大きく歩留まりが悪いのですが、割った頭とカマの部分は、煮付けにしても塩焼きにしても、プリッとした身が美味しくいただけます。



【舌鮃(シタビラメ)】
牛の舌に似た様からこの名前になったという、こちらも春から夏が旬といわれる魚です。
以前は煮付けや干物にしたりの惣菜魚的な扱いであったのですが、フレンチでムニエルとして取り扱われると一躍脚光を。バターとの相性良く、互いに甘み旨みを引き出してます。
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